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Per molti pazienti diabetici il più grande cambiamento da metter in atto nella propria vita quotidiana spesso è rappresentato dalla scelta dell'alimentazione. Non esiste un piano terapeutico alimentare valido ed estendibile a tutti i pazienti con diabete ma una terapia medica nutrizionale (Medical Nutrition Therapy, MNT) deve essere stilata ed individuata per ogni singolo. La MNT costituisce parte fondamentale della terapia nella gestione del diabete e tale deve essere percepita dal paziente, il quale deve diventare attore principale del cambiamento del suo stile di vita.

Diabete e alimentazione

Ogni individuo con diabete dovrebbe essere seguito da un professionista sanitario specializzato nella terapia medica nutrizionale del diabete. La dieta è, infatti, essenziale per vari motivi:

• il livello glicemico dipende anche, ma non solo, dai carboidrati (zuccheri) che vengono ingeriti con la dieta;
• l'introito di grassi va controllato per correggere la dislipidemia spesso frequente nel diabete tipo 2;
• l'eccesso di peso corporeo, che contribuisce allo sviluppo del diabete tipo 2, va corretto con un introito di calorie inferiore a quelle consumate.

La terapia dietetica va definita con un dietista e deve tenere conto di età, tipo di diabete e terapia, obiettivi di peso corporeo, consuetudini e preferenze alimentari, disponibilità economiche e svolgimento di attività fisica. La dieta va, quindi, personalizzata e periodicamente riveduta alla luce dei risultati ottenuti.

Una dieta appropriata dovrà essere allestita per le donne con diabete gestazionale e per quelle diabetiche durante la gravidanza.

È importante sottolineare che le raccomandazioni nutrizionali generali (relative alla composizione della dieta in macronutrienti) suggerite al paziente con diabete tipo 1 non differiscono da quelle valide per la popolazione generale, tuttavia un valido intervento nutrizionale specifico è indispensabile per il trattamento di questa forma di diabete.

L'adozione della tecnica della conta dei carboidrati e la corretta conoscenza dell'indice glicemico degli alimenti sono considerate armi efficaci al fine di effettuare le dovute correzioni di terapia insulinica.

L'indice glicemico

L'indice glicemico (IG) di un alimento indica l'incremento glicemico indotto dall'ingestione di una porzione di quell'alimento rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati. L'indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco.

Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di 100 g di fagioli secchi (alimento a basso indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento ad elevato indice glicemico). L'IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato "Carico Glicemico" che meglio esprime l'impatto dei carboidrati sulla glicemia.

Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell'indice glicemico per la quantità di carboidrati dell'alimento diviso 100. L'IG ed il CG sono molto utili per predire l'effetto sulla glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto differenti. Per ottenere il CG dell'intero pasto si moltiplica la percentuale di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.

L'IG può essere influenzato da una serie di fattori che ne causano una certa variabilità (il contenuto di grassi e di proteine del pasto, il contenuto in fibre, il processo tecnologico utilizzato per la produzione degli alimenti, il tipo e la durata di cottura). Il consiglio è, comunque, quello di utilizzare l'IG per la scelta di alimenti ricchi in carboidrati.

La conta dei carboidrati

È un metodo che permette di adeguare la dose di insulina pronta da somministrare ad un pasto al contenuto di carboidrati di quel determinato pasto. Rappresenta un sistema di pianificazione che richiede impegno ma permette flessibilità e libertà di scelta nell'alimentazione. Per apprendere la conta dei carboidrati è necessario imparare a riconoscere quali cibi li contengono e soprattutto riuscire a conteggiarne il contenuto in grammi.

Di seguito sono riportati i gruppi di alimenti che contengono carboidrati:

• Cereali e derivati: farina, pasta, riso, polenta, pane, crackers;
• Legumi e patate;
• Frutta; 
• Prodotti dolciari (torte, crostate, merendine);
• Latte e yogurt;
• Bevande zuccherate;

Ed altri che non ne contengono o che ne contengono quantità trascurabili:

• Carne e pesce;
• Verdure (esclusi legumi e patate);
• Uova e formaggi;
• Acqua e bevande non zuccherate.

I carboidrati si distinguono sostanzialmente in 2 gruppi:

• Carboidrati semplici, che vengono assorbiti rapidamente: zucchero, succo di frutta, bevande zuccherate, caramelle, miele;
• Carboidrati complessi, il cui assorbimento è più lento: cereali e derivati, legumi e patate.

Questa distinzione è molto importante, soprattutto quando i carboidrati vengono assunti come trattamento dell'ipoglicemia (in questi casi sono da preferire quelli semplici!) Per calcolare esattamente il contenuto dei carboidrati nei cibi bisogna avere a disposizione l'apposita tabella (disponibile al link: http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html) che fornisce il contenuto di carboidrati per 100 g di alimento.

Se la porzione di alimento da consumare non corrisponde a 100 g sarà necessario applicare una proporzione. Ad esempio se il pane comune ha 65g di carboidrati in 100g, e se ne assumono 50 g, applicando una proporzione si ricava il contenuto in grammi di carboidrati (X) della porzione ovvero X:50 = 65:100 X = (65x50) /100; X = 32.5 (che corrisponde ai grammi di carboidrati contenuti in 50g di pane).

L'approccio multi-specialistico e disciplinare e la terapia medica nutrizionale sono espedienti validi e necessari anche nella gestione del diabete tipo 2. È ben documentato, infatti, che la terapia nutrizionale migliora il controllo glicemico ed agisce in modo efficace a livello globale sulla malattia apportando miglioramenti nella qualità di vita, nel benessere psicofisico e nella riduzione di comorbilità associate alla patologia.

Le diete alternative nel paziente diabetico

Attualmente non sono disponibili in letteratura sufficienti evidenze scientifiche, (quindi supportate da validi studi con disegni metodologicamente rigorosi), che avvallino l'utilizzo di diete alternative come quella vegetariana/vegana, paleolitica (priva di latte, legumi e cereali) o chetogenica (a basso contenuto di carboidrati, alto di grassi, equilibrata dal punto di vista proteico e senza limitazioni dal punto di vista calorico) nella popolazione di pazienti diabetici, nonostante esistano dei benefici apportati dalla dieta vegetariana/vegana sul peso corporeo e sul controllo glicemico e lipidico. Non è quindi possibile raccomandare l'utilizzo di questo tipo di dieta ed i pazienti che scelgono di aderirvi devono essere preventivamente informati sul rischio di una possibile inadeguatezza nutrizionale della dieta se essa non è ben pianificata e non include alimenti fortificati con vitamina B12, D e calcio.

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