Il Bacillus cereus è un batterio beta emolitico gram positivo, aerobio, appartenente alla famiglia Bacillaceae. A forma di bastoncino, è sporigeno ossia è in grado di passare dalla forma vegetativa allo stato di spora, una forma di resistenza che gli garantisce la sopravvivenza per lunghi periodi quando le condizioni ambientali sono avverse. Batterio ubiquitario ovvero molto diffuso nell'ambiente, si trova comunemente nell'aria, nella polvere e nel suolo. Il terreno è la principale fonte di contaminazione degli alimenti da parte del batterio le cui spore, avendo forti capacità adesive, possono formare biofilm e pertanto persistere a lungo anche sulle superfici.

Tossinfezione da Bacillus cereus

Il Bacillus cereus è un agente patogeno particolarmente noto per essere responsabile di due tipi di tossinfezione alimentare, provocando una intossicazione simile a quella provocata da altri batteri patogeni di origine alimentare come lo Stafilococco aereus.

La tossinfezione da Bacillus cereus è causata dalle tossine che un suo ceppo – ne esistono diversi - produce. Anche se al momento non esiste un preciso metodo di classificazione, esistono ceppi innocui e non patogeni, altri patogeni anche fatali.

Al ceppo del Bacillus cereus group appartengono altre specie dello stesso genere di batteri similmente patogene come il B. anthracis, il B. thuringensis, il B. pseudomycoides e il B. weihenstephanensis.

Il bacillo produce due tipi di tossine: una stabile, ossia resistente al calore (neurotossina emetica) e l'altra labile a temperature elevate (enterossina). La forma emetica si manifesta quando viene ingerita la tossina presente nell'alimento, la forma diarroica compare a causa dell'ingestione di cellule/spore batteriche capaci di produrre la tossina nell'intestino tenue. I ceppi del batterio che producono neurotossine emetiche sono più rari e meno diffusi di quelli che producono le enterotossine diarroiche.

Diagnosi di infezione da Bacillus cereus

Secondo l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) – che si occupa di ricercare patogeni nel cibo con strumenti analitici e trattamenti tecnologici mediante prove accreditate per garantire l'assenza di germi vitali negli alimenti per l'uomo - il Bacillus cereus rappresenta un problema di sanità publica per la sua grande diffusione nell'ambiente e per la facilità del contagio, anche se si tratta comunque di un'infezione relativamente innocua e autolimitante, che tende a risolversi spontaneamente nel giro di qualche giorno.

La diagnosi si basa sui sintomi clinici ed è confermata dall'identificazione del bacillo negli alimenti, nel vomito e nelle feci del soggetto contagiato tramite colture quantitative. La conta UFC è la ricerca tramite l'esame colturale.

La probabilità del contagio è molto elevata, perché la maggior parte delle materie prime alimentari è inevitabilmente contaminata. Il contagio avviene ingerendo alimenti contaminati. La malattia si manifesta quando l'alimento sospetto contiene un numero eccessivo di tossine del batterio. Cereali come il riso, alimenti con amido come pasta e patate, carne trita e polpette, verdure e zuppe, prodotti lattiero-caseari, salse e dolciumi sono gli alimenti frequentemente coinvolti se non sono stati raffreddati rapidamente ed efficacemente dopo la cottura e/o non sono stati adeguatamente conservati.

Secondo i dati epidemiologici, la maggior parte delle epidemie di origine alimentare causate dal Bacillus cereus presenta concentrazioni di tossine superiori a 105 CFU/grammo. I dati forniti dall'EFSA, raccolti dal 2007 al 2014, evidenziano che sono stati segnalati 413 focolai di tossinfezione alimentare sostenuti di Bacillus cereus che hanno colpito 6657 persone, 352 delle quali hanno dovuto ricorrere ad un ricovero ospedaliero.

Sindrome del riso fritto

L'infezione è comunemente nota anche come sindrome del riso fritto, poiché l'intossicazione emetica è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti a base di riso, lasciato riposare per ore a temperatura ambiente. La maggior parte dei ceppi di Bacillus aereus cresce tra i 15 e i 55°C, si sviluppa soprattutto a 30-37°C con un pH adatto alla crescita compreso tra i 5,5 ed 8°C. Non essendo un microrganismo acido tollerante, il Bacillus cereus non si moltiplica in alimenti acidi con valori di pH inferiori a 4,5. Tuttavia esistono alcuni ceppi che possono svilupparsi anche a temperature di refrigerazione (4-6°C).

La refrigerazione infatti limita soltanto la moltiplicazione del bacillo allungando i tempi di germinazione delle spore e la formazione di tossine, pertanto il rischio di tossinfezione aumenta se la regrigerazione dell'alimento non è corretta. La cottura a 60° uccide il batterio ma non le sue tossine emetiche che possono resistere e restare attive sino a temperature inferiori a 100°C.

Il rischio di gastroenteriti emetiche sostenute da Bacillus cereus aumenta soprattutto in ambienti della ristorazione collettiva per la pre-cottura degli alimenti ed il successivo stoccaggio a temperature superiori a quelle di refrigerazione, per molte ore prima di una successiva e breve cottura per la consumazione. La tossina emetica che si forma nella fase di stoccaggio, essendo termostabile, non viene distrutta dal riscaldamento dell'alimento.

Sintomi di infezione da Bacillus cereus

Si manifesta con nausea, vomito e coliche addominali. I sintomi insorgono entro 6 ore dall'ingestione di alimenti contaminati e possono persistere per un giorno. La gastroenterite che insorge, detta emetica, è dovuta alla presenza di tossine emetiche preformate ossia già presenti nell'alimento ingerito e particolarmente resistenti al calore, come quelle prodotte dal batterio Enterococcus faecalis.

Raramente la gastroenterite emetica è accompagnata da diarrea, sintomo invece frequente della gastroenterite diarroica, caratterizzata da una importante diarrea acquosa e forti crampi addominali che compaiono da 8 a 24 ore dopo l'assunzione dell'alimento. La forma diarroica, che si accompagna talvolta con nausea intensa senza vomito, è causata dalla produzione di enterotossine sintetizzate dal batterio nell'intestino. La tossina emetizzante provoca una sindrome più acuta rispetto a quella diarroica, con un periodo di incubazione molto breve e sintomatologia violenta.

Trattamento dell'infezione da Bacillus cereus

L'infezione non necessita di una terapia antibiotica. È sufficiente una corretta reidratazione per via orale al fine di ripristinare i liquidi persi con il vomito e la diarrea. Raramente il Bacillus cereus può essere fatale instaurando quadri di setticemia.

Per prevenire la tossinfezione, gli esperti dell'EFSA raccomandano di osservare alcune semplici norme igieniche ambientali:

• Non conservare i cibi a temperatura ambiente per molte ore, in particolare quelli più a rischio
• Consumare i cibi preferibilmente subito dopo la loro preparazione
• Conservare i cibi pronti ricchi di amido, come il riso, a temperatura non superiore a 4°C. Se conservato in frigo a 4°C, l'alimento deve essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro 2 ore dalla cottura
• Usare tegami e piatti ben puliti per la conservazione e pulire in modo accurato le superfici di lavorazione per evitare contaminazioni crociate (cross-contaminazioni)