Alternativa di mare per una classica teglia di patate al forno della cucina pugliese

La disponibilità di una buona dose di ingredienti pugliesi associata alle cicale (canocchie) mi ha stimolato per una ricetta classica della tradizione pugliese: le teglia di patate al forno a strati con carne o pesce ricoperta di formaggio, pane e origano (da cui il termine raganata). Una buona di fantasia e creatività ha fatto il resto per mescolare questi succulenti ingredienti.

Ingredienti:

Per tre persone: 10- 14 cicale (o canocchie) a seconda delle dimensioni, 5 patate medie, 1 porro, 7 – 8 pomodorini, 3 cipolline borettane, 6 olive grandi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, qualche ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 manciata di parmigiano reggiano grattugiato, 1 manciata di pangrattato, 1 baccello di cardamomo, pepe nero, sale e olio evo.

Preparazione:

Prima di procedere con la preparazione è necessario tagliare, aiutandovi con una forbice, le cicale (o canocchie) lungo il dorso per facilitarne la cottura e la successiva estrazione della polpa. Preparare una padella media che possa poi essere inserita in forno. Lavare e tritare finemente il prezzemolo. Sbucciare il baccello di cardamomo e recuperare i semi. Mescolare i semi di cardamomo con il trito di prezzemolo e tritarlo insieme al prezzemolo.

Pelare le cipolline borettane e dividerle in spicchi, pulire l’aglio, schiacciarlo e dividerlo a metà. Versare circa due cucchiai di olio evo in padella e iniziare a scaldarlo a fuoco moderato. Inserire in padella le cipolline borettane, l’aglio e il prezzemolo con il cardamomo. Far soffriggere qualche minuto e inserire anche i pomodorini tagliati a fette insieme ai pinoli. Continuare la cottura per qualche minuto.

Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Contrariamente alla tradizione, che vorrebbe che le patate fossero tagliate abbastanza spesse, le patate devono essere invece tagliate in maniera sottile poiché la cottura sarà abbastanza veloce. Abbassate intanto la fiamma della cottura della padella. Mondare il porro nella parte superiore e inferiore e inciderlo in maniera longitudinale fino al centro del porro stesso: ricaverete così dei fogli di porro che vi serviranno per uno strato interno della raganata. Tagliare a pezzetti la parte più interna e più sottile del porro e aggiungerla in cottura in padella con gli altri ingredienti. Tagliate a pezzi anche le olive privandole del nocciolo interno. Accendete intanto il forno a 180° per riscaldarlo. Iniziate a disporre sugli altri ingredienti uno strato di patate, una piccola spolverata di sale fino, i fogli di porro, le olive tagliate a pezzi e una spolverata di pepe nero.

Lavate bene le cicale (o canocchie) e iniziate a disporle a completa copertura degli altri ingredienti presenti in padella. Completate con una leggera spolverata di sale, pepe nero e olio evo. Versate intanto lateralmente il mezzo bicchiere di vino bianco per facilitare la cottura e per evitare che brucino gli ingredienti.

Lavate bene le cicale (o canocchie) e iniziate a disporle a completa copertura degli altri ingredienti presenti in padella. Completate con una leggera spolverata di sale, pepe nero e olio evo. Versate intanto lateralmente il mezzo bicchiere di vino bianco per facilitare la cottura e per evitare che brucino gli ingredienti.

Intanto che avrete già preriscaldato il forno, provvedete a coprire la padella con un coperchio o con della carta stagnola e portate in forno per 20 minuti circa a 180 gradi.

Dopo circa 10 minuti di cottura potete rimuovere il coperchio o la carta stagnola e completare la cottura per i restanti 10 minuti. Al termine portate il forno alla massima temperatura e azionate il grill elettrico per conferire una leggera doratura agli ingredienti.

Procedete alla preparazione del piatto recuperando prima la parte superiore della cottura, poi le cicale e infine gli ingredienti del fondo della cottura. Componete i piatti da portata, servite in tavola e buon appetito!