Un piatto morbido e delicato capace di unire la tradizione alla semplicità in cucina

La relazione infermieristica di fine anno....accattivante, ricca di contenuto, lunga da preparare, presentata con orgoglio...ha molti tratti in comune con questo piatto della tradizione.

Nella mia versione l'ossobuco è rigorosamente di vitella chianina, proveniente da macellaio di fiducia estrema. Lo zafferano è rigorosamente in pistilli; quello di San Gimignano ha una marcia in più.

La superficie della padella, adeguatamente resa morbida con burro, olio evo e cipolla bianca a listarelle, accoglie l' ossobuco, previa infarinatura, e lo trattiene per circa due ore a fuoco lento, tranne nei momenti iniziali dove è fortemente raccomandata una generosa rosolatura. Gremolada aggiunta sul finale per sapori e profumi di altri tempi.

Alla casseruola riserviamo l'accoglienza del riso che segue i canoni di un tradizionale risotto tirato su con amore e brodo vegetale. Tostatura iniziale assieme a burro e cipolla bianca, a 5' dal fine cottura ingresso in scena dello zafferano precedentemente disciolto in brodo vegetale caldo, e mantecatura finale burro e parmigiano reggiano.

I più tradizionalisti renderanno il risotto più morbido con il midollo dell'ossobuco; me piace tenerlo assieme alla carne. Impiattare con fantasia di colori pensando che anche nella relazione di fine anno ogni elemento deve essere ben visibile e valutabile.