Piatto classico della tradizione contadina della cucina pugliese

Fave e cicorie è un piatto classico della cucina pugliese, adatto a tutte le stagioni per l’estrema e facile reperibilità dei legumi secchi o surgelati. Pochi semplici passaggi dal risultato esplosivo. Quella che vi propongo è una personale rivisitazione della classica ricetta contadina.

Ingredienti

Per 4 persone: 400 gr di fave pronte (fresche o surgelate o in alternativa 350 gr di fave secche in ammollo per 12 ore), 1 cespo di cicoria di circa 600 gr, 1 cipolla rossa, dado granulare vegetale, sale, pepe e olio evo. Come variante potete introdurre, come da mio personale gusto, anche 100 gr di pancetta a dadini.

 

Preparazione

Occorre pulire innanzitutto le cicorie eliminando il gambo la parte del gambo fino all’altezza della foglia e tagliare le foglie a metà nella loro lunghezza. Preparate il soffritto di cipolla e olio evo in una pentola, aggiungete una spolverata leggera di pepe e fate soffriggere per qualche minuto. Come gusto personale aggiungo la pancetta a dadini da far soffriggere insieme alla cipolla. Inserite le fave da far saltare per qualche minuto a fiamma bassa. Aggiungete l’acqua in modo da ricoprire per almeno due dita le fave e aggiungete un po’ di dado granulare vegetale. Le fave dovranno cuocere per circa 40 – 45 minuti ma se volete velocizzare i tempi portatele in cottura in pentola a pressione per circa 15 minuti.

Contemporaneamente su un altro fornello predisponete una pentola d’acqua in cui metterete in cottura le foglie di cicoria per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione. Salate l’acqua e dopo i 10 minuti recuperate le cicorie cotte e tenetele da parte.

 

 

Appena le fave saranno cotte dovrete procedere al passaggio successivo della cottura con le cicorie. Sono possibili due preparazioni del piatto: la classica preparazione che prevede la cottura delle fave e delle cicorie oppure una più contemporanea che prevede il recupero delle fave per ridurle in purea, la cottura delle cicorie immerse nel brodo di fave e la composizione finale delle cicorie su letto della purea di fave. La cottura con la fave, o con il suo brodo, deve continuare per altri 5 minuti circa. Regolate di sale e pepe la minestra.

Essendo un po’ tradizionalista ma amando contemporaneamente l’innovazione recupero un po’ di fave con dell’acqua di cottura e le passo col frullatore ad immersione regolando la densità della purea con un po’ di brodo.

A questo punto potete utilizzare la pure a di fave come base o copertura del piatto, come leggero addensante della minestra o sbizzarrirvi con una sacca a poche e dei crostini di pane per crearvi un gustoso aperitivo o una fantastico piatto della cucina tradizionale pugliese!

 

 

Servite a tavola e buon appetito!