Il corso per alimentarista è funzionale ed obbligatorio per l’esercizio del ruolo di operatore socio sanitario. La raccomandazione da adottare consiste nel verificare l’affidabilità della scuola di formazione alla quale ci si rivolge, più che altro controllare che sia registrata all’interno dell’elenco delle società di formazione della Regione dove si intende frequentare il corso.

Igiene degli alimenti e attestato da alimentarista, cosa deve sapere l’OSS

L’igiene degli alimenti e la contestuale somministrazione degli stessi rappresenta un’attività naturale e complessa allo stesso tempo. Sono richieste competenze specifiche e norme igieniche stringenti e fortemente centrate sulla filiera alimentare in funzione della sicurezza degli utenti. Ripercorriamo allora l’evoluzione legislativa e i percorsi formativi che, iniziando dall’abolizione del libretto di idoneità sanitaria e passando attraverso alcuni regolamenti del parlamento europeo, hanno, di fatto, trasferito la responsabilità al titolare dell’azienda o industria, il quale ha l’obbligo di informazione e aggiornamento del proprio personale alimentarista, compresi gli operatori socio sanitari.

La Legge 283 del 30 aprile 1962 diede vita al libretto di idoneità sanitaria, documento obbligatorio per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari. Il mantenimento dello stesso era soggetto, inoltre, a visite mediche periodiche di controllo a cura dell’ufficiale sanitario e ad eventuali speciali misure profilattiche.

Dopo circa trent’anni (esattamente nel 1989), l’Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso il documento Technical Report Series 785/1989, mise in evidenza l’inutilità di un simile percorso, poiché dimostrò che gli accertamenti sanitari di routine sugli alimentaristi erano di chiara inefficacia in termini di risultati per la prevenzione e rappresentavano uno spreco di risorse umane ed economiche.

Sulla scia delle evidenze segnalate dall’OMS, recependo la Direttiva 43/93/CEE, l’Italia con il decreto legislativo 155/1997 modificò e integrò il quadro legislativo, tanto che si trasferì la responsabilità della formazione e dell’aggiornamento del personale che produceva e manipolava alimenti direttamente al titolare dell’azienda: gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività. Questo comportò il trasferimento dei percorsi formativi direttamente alle Regioni, le quali di lì in poi realizzarono varie linee guida in tema di igiene degli alimenti e conseguente formazione per alimentaristi.

Nel 2002 il Parlamento Europeo, attraverso il Regolamento CE n. 178/2002, stabilì i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Ritenne necessario anche definire la figura dell’operatore del settore alimentare: persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Il sistema HACCP

La definizione fu poi propedeutica al Regolamento CE n. 852/2004, il quale definì le norme igieniche dei prodotti alimentari, con riferimento principale al riconoscimento degli operatori del settore, stabilendo i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente analisi dei rischi e punti critici di controllo), compresa la relativa formazione; in particolare l’allegato II, capitolo XII così recita:

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

• Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività
• Che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure di manipolazione degli alimenti, abbiano ricevuto una adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP
• Che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari

Sono esonerati dalla formazione, tra gli altri, i laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze infermieristiche, farmacia, scienze biologiche.

Il Regolamento 852/2004 ha di fatto trasferito le competenze in tema di formazione degli alimentaristi direttamente alle Regioni, le quali in maniera difforme hanno legiferato sia le regole riguardanti il rilascio dell’attestato di alimentarista sia i termini entro i quali rinnovare tale abilitazione.

Corsi per attestato da alimentarista

I corsi possono essere istruiti dalle singole ASL, da enti certificati ed anche direttamente in azienda, organizzati in questo ultimo caso, dal responsabile dell’autocontrollo. I docenti devono possedere una laurea in medicina, biologia, tecniche della prevenzione negli ambienti e nei luoghi di lavoro ed affini.

Una volta completato il percorso formativo (normativa italiana ed europea, malattie a trasmissione alimentare, la catena del freddo, la preparazione e la somministrazione degli alimenti, igiene personale ecc.), il discente dovrà superare un test di verifica, dopodiché riceverà l’attestato di alimentarista.

La validità della certificazione è diversa da Regione a Regione, come mostra la tabella. Nel corso dell’anno 2020 la quasi totalità delle Regioni ha deliberato a favore della erogazione di corsi in modalità e-learning.

Il corso per alimentarista è funzionale ed obbligatorio per l’esercizio del ruolo di operatore socio sanitario. La raccomandazione da adottare consiste nel verificare l’affidabilità della scuola di formazione alla quale ci si rivolge, più che altro controllare che sia registrata all’interno dell’elenco delle società di formazione della Regione dove si intende frequentare il corso.